有时候会碰到这样的客户，说我要的是灭菌釜，不是杀菌锅，实际上这是同一种设备，不过是换一种称呼罢了，灭菌釜所起的主要作用就是利用高温高压对真空包装之后的产品进行杀菌，首先产品经过真空包装之后已经与外界的空气细菌进行了隔绝，然后我们再用灭菌釜对产品利用蒸汽或者是水源进行高温高压的杀菌，鸭蛋双层灭菌釜从而达到一个延长食品保存时间的效果。
本设备通过引入压缩空气实现反压杀菌。如冷却需在锅内进行，须用水泵打入锅顶部的喷水管（或采用水循环系统）。在杀菌时，由于加热使温度升高，包装袋内的压力会超过袋外（在锅内）的压力。因此，为了避免杀菌时包装物内增压而损坏，必须施加反压力，即是压缩空气通过锅内增加压力，防止包装物损坏，其操作情况分述如下：由于压缩空气是不良导热体，况蒸汽本身又具有一定的压力，因此，在杀菌时升温过程中，豆干菌锅不放进压缩空气，而只在遇到杀菌温度后处于保温时，才开放压缩空气入锅内，使锅内增加0.15～0.2Mpa。待经过杀菌后，降温冷却时，停止供应空气，将冷却水压入喷水管。由于锅内温度下降，蒸汽冷凝，而使锅内力降低采用压缩空气的压力来补偿。在杀菌过程中，应注意排气，进而泄气，使蒸汽流通。亦可每各10分钟放气一次，鸭蛋双层灭菌釜促进热交换。总之必须满足杀菌条件的规定，按一定程序进行，杀菌温度的高低，杀菌压力的大小，杀菌时间的长短和操作方法等均由不同产品的杀菌工艺作出具体规定。