蛋糕是一种营养丰富、风味良好、口感松软的食品，老人小孩甜食爱好者都很喜欢吃，蛋糕一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。经过搅拌、调制、烘烤后制成。由于其含有丰富的营养物质和糖分，很容易受到微生物的污染，蛋糕和面包质量问题也在全国各地频频出现。
蛋糕主要的污染源微生物就是霉菌，霉菌是真菌的一种，菌丝体较发达，同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存。霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素。食物一旦受到霉菌污染,不仅颜色、味道发生改变,其中的营养物质也遭到破坏,降低了食用价值。如果继续食用,进入人体后还可能引起急慢性中毒甚至癌变。
霉菌的污染途径有哪些：
1包装污染，由于外包装的污染，如包装盒，包装袋上面有霉菌残留，导致在包装过程中与食品接触，从而使霉菌在食品上大量繁殖，产生变质。
2人员污染，生产车间的人员，手部消毒不及时，从而使产品接触到被污染的手部，而导致霉菌滋生。
3设备 容器的污染，由于操作设备一直处于工作状态，没有及时定期的对其进行消毒灭菌或者消毒产品剂量不够从而导致食物滋生霉菌。
4最主要的还是空间的灭菌消毒不完善，一般情况下烘焙出来的蛋糕由于经过高温加热，都是处于无菌状态的，然而在冷却车间放置的时候，由于空气中的霉菌孢子进行传播，落到冷却后的蛋糕上，经过几天的繁殖，就会变成活体霉菌，从而导致蛋糕变质，所以蛋糕冷却车间的空间灭菌是最重要的一步。
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2食品级杀菌剂可以直接接触食品生产设备表面，完全自身分解，无任何残留，符合FDA要求，安全，无害，健康的消毒方式。
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