茅台酒开始于秦汉，成熟于唐宋，精炼于明清，尊贵于当代。
据传远古大禹时代，赤水河的土著居民——濮人，已善酿酒。
汉代司马迁在《史记》中记载：建元六年（公元前135年），汉武帝令唐蒙出使南越，唐蒙饮到南越国（今茅台镇所在的仁怀县一带）所产的构酱酒后，将此酒带回长安，敬献武帝，武帝饮而“甘美之”。
唐宋以后，茅台酒逐渐成为历代王朝贡酒，通过南丝绸之路，传播到海外，享盛名于世。
随着时间的发展，由王茅、华茅和赖茅成形三家主流茅台代表。再后来，王茅、华茅、赖茅三家中只有赖茅得到较好的发展和延续了茅台酒的技艺。因此，真正意义上来说，赖茅才是茅台的前身，也就是人们所说的赖茅酒。
茅台镇及其建筑标志赖茅酒由赖正衡始创于清朝道光年问。赖正衡时任军营统带职务，后来被调到贵州省仁怀县截击太平军。1826年，赖正衡辞去军职，解甲归田，在地理环境独特的茅台村创办“茅台烧春”酒坊。
1902年，赖正衡之孙赖嘉荣突破历史上酒类酿造的传统工艺，独创了“回沙”工艺和复杂的酿酒技术，研究出风格完美的酱香大曲酒。
1952年，以赖氏“恒兴酒厂”为主的茅台镇三家私营酒厂（赖茅、华茅、王茅）被收为国有，成立国营茅台酒厂，生产酱香型白酒，其产品“贵州茅台酒”被誉为国酒。也就是现在所说的茅台酒。
茅台的制造工艺的特点可以概括为“三高”、“三长”和“季节性生产”，这是茅台工艺的独特之处。
茅台工艺的“三高”是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，这比其他白酒的制曲发酵温度要高10～15℃；茅台酒高温堆积发酵是茅台酒利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10～20℃，这使得在蒸馏过程中可以更好地分离茅台酒精发酵的有效成分。
茅台酒酿制工艺