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柑橘的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素三种。叶绿素为幼果呈现绿色的原因；类胡萝卜素为黄乃至红色，是柑橘转色成橙黄色、红色等成熟色的色素；花青素是普遍存在的一种色素，葡萄、樱桃、苹果、桃等的五彩十色均与该色素有关。
柑橘果实着色是一个复杂的过程，是果皮中各种色素变化的过程，主要有叶绿色的消失，花青素和类黄酮的积累，其中花青素是糖分的代谢物，果实糖分含量越高，花青素合成越多，果实上色越明显，因此，同一品种的柑橘在一定程度上果实颜色越深品质越好。
市场上，果实颜色越艳丽越受消费者欢迎，同样在果商收果时，着色越好的果实收购价越高。所以，柑橘果实着色管理是柑橘种植管理中重要环节之一。
什么会影响柑橘着色
花青素与类胡萝卜素都为糖的代谢物，其含量和总含糖量之间成正比，当柑橘的含糖量达到一定浓度时方能着色，随着糖分的增加，着色越浓。
1、外部果比内膛果色好，向阳面比背光面色泽重。一般果比套袋果着色浓，但同为套袋果，其中透明度优的袋内果色发育好，这都说明光与着色关系密切。
2、光能有助于色素增加，一方面是它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内，另一方面光可能直接诱发色素的形成。
3、适当低温能增加花色素、类胡萝卜素的合成。
4、氮过多则着色差。氮素过多，有利于叶绿素的形成，促进枝条生长，促使大量氨基酸和蛋白质的形成，增加有机物的消耗，减少糖向果内转移。
什么会影响柑橘果实甜度
1、不同的品种，成熟时糖度不同；柑橘品种只有用嫁接育苗的方法建园，甜度遗传才能相对稳定；同时砧穗组合对果实甜度的也有影响。
2、水果主要含果糖、葡萄糖和蔗糖；甜度以果糖最甜，蔗糖次之，葡萄糖最次。柑橘以含蔗糖为主。
3、品尝到柑橘的甜度，除与含糖种类和含量有关外，还同含酸种类（酒石酸、苹果酸和柠檬酸等）及其比例有关，温度高低则影响着柑橘所含酸的呼吸降解。
4、柑橘以含柠檬酸为主，其呼吸降解温度比酒石酸和苹果酸高，故秋冬柑橘成熟前后气温高低直接与柠檬酸呼吸降解的快慢有关，左右着果汁中糖酸比值提高的速度，表现出不同年份柑橘果实甜度的差异。
5、柑橘果实甜度与叶果比值关系密切；叶果比值适中，枝叶营养生长与生殖生长协调，维持有效光合时长，光合强度大，淀粉合成运输分配积累大于器官建造的消耗，有利于转化为糖而提高果汁中的甜度。
6、柑橘果实甜度与果园土壤条件和施肥密切相关。凡是果园土壤有效土层深厚，有机质含量高，常年施肥又以有机肥为主，肥料中氮磷钾及各种微量元素比例适当，对树体周年肥水供给及时而平稳，果树营养生长与生殖生长协调，所结果实个大，风味浓甜。
怎么提高柑橘糖度和着色
1、改土沃土深耕施有机肥、间种绿肥、增施勒夫桶肥改土。提倡使用枯饼、花生麸和生物有机肥。
2、加强树冠管理，增加光照。橘园密改稀、树冠高改矮，确保形成“独立树”；树形修剪遵循通风透光原则，合理疏枝、疏果，疏去过多生长过旺的枝条，疏去生长不良的果实；及时撑果，将重叠果枝支开；有条件的还可以地面铺设反光地膜，促进叶片的光合作用，增加光合产物，促使更多的糖分流入果内。光照还可直接诱发色素形成，促进果实着色。
3、采前20-30天控水。适度控水有利于淀粉的分解，有利于可溶性糖分的形成和积累，促进果实着色。
4、控制氮肥，增施磷、钾肥，补充中微量元素肥，提高果树根系吸肥能力，抗旱、抗寒能力，促进花芽分化，增进果实品质和提高水果产量。
氮肥，促进叶绿素的形成，影响柑桔转色。
磷肥，促进果实成熟，调节激素产生和平衡，促进果实着色。
钾肥，促进糖分的合成、转运，对氮的吸收有一定的拮抗作用，促进果实着色。
硼肥，有利于维管束的形成，促进养分和糖分的运输，从而提高果实糖分积累。促进果实着色。
钼肥，促进植物体内有机磷合成，促进体内光合作用和呼吸作用，促进糖分积累，促进果实着色。
5、调酸碱，补钙增甜。黄红壤多为酸性，pH值4-5.5，施用石灰中和土壤酸度，提高土壤养分利用率，与有机肥、绿肥、钙镁磷混合施用，提升果实糖度。
6、科学使用着色剂。氨基酸、芸苔素、等这一类的着色剂，能过促进植物的光合作用，提高作物光合产物的形成。同时还有利于养分的吸收和转运，从而促进糖分的积累。不但能过促进果实着色还能提高果实品质。
而乙烯、脱落酸、耐乙酸等这一类的着色剂，能够加快糖分代谢，促进叶绿素消失，着色效果显著，但糖分减少，果皮变软，果实品质下降。
在成熟期间，市场收购价格每天都在变动，少则几毛多则上元。因此，柑橘着色期果实能够提早、统一成熟、留树时间长、保持好品质的情况下，能更好的有助于种植户选择适当时期，合适价格出售以获得更高的收益。