在饮用酱香型白酒的时候，人们经常会说这款酒有酱香味儿，了解酱香型白酒的人可能知道，这实际上这是一种类似豆类发酵的酱豆香气，代表的是纯正。各大产区的酱香型白酒之间相比较，这种酱香味儿在茅台镇传统产区的窖面酒中表现的尤为明显。
酱香味儿的形成跟酿酒的环境和工艺有关，它需要糯高粱的反复蒸煮和丰富微生物的反复高温发酵才能形成，换句话说，就是需要高粱多轮次累计发酵和潮湿闷热所形成的酿酒环境。其他产区因为酿酒环境比茅台镇传统产区的差一些，其产出的酱酒也是缺乏一些酱味儿。
北方因为气候原因，空气冷且干燥，制曲和堆积升温的顶点温度较低，出的酒平衡感比较差，曲香缺乏典雅，口感淡;南方因为环境湿热，产出的酱酒也有酱味儿偏淡的感觉，只是相比于北方产出的酱酒，其酸度要高一些。