卤菜是把初步腌制焯水处理后的食材放进配制好的卤水中煮制而成的菜肴，一般分为红卤和白卤两类。川卤不是单一的烹制法，而是集烹制与调味于一身，南北适宜、色泽金黄、香气浓郁、甜咸适口。卤菜在制作火候上的操作要求也远低于抢火菜，食材成品较易保存，其低成本优势相当明显。
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