卤菜口感香浓，而且食材非常多，是很受欢迎的大众美食，今天小编为您带来的一道特色卤味小吃是麻辣卤鸭头，鸭头味美鲜香，香辣脆绵，营养丰富，作为零嘴小吃非常受欢迎，在各大卤菜店也是非常畅销的小吃！
麻辣卤鸭头怎么做？
㈠卤鸭头调制麻辣卤水
原料：
中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个小茴香30克、
西式香料：百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克、
配料：高汤60升印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量
㈡卤鸭头制作方法步骤：
⒈将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
⒉往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
⒊卤鸭头制作关键技巧：
因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
⒋熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
专业制作的卤鸭头，将香气从外而内的渗透，肉质紧致，有弹性，味道足，有啃头，鲜香味重，滋味通透令人回味无穷，而且鸭肉富含了丰富的营养价值，在经过专业的卤制之后，更是美味升级，品尝一次就难以就忘记它的特色美味，想吃的话，不妨动手自己制作起来吧!