影响啤酒设备酿制的啤酒口味的化学反应。啤酒酿制过程中会经过很多次的化学反应，但是有些化学反应会影响啤酒的整体风味，今天济南中酿机械设备有限公司的小编就和您具体介绍一下影响啤酒口味的主要化学反应，让您更加了解如何酿制高品质的啤酒吧。
1.脂肪酸自身氧化 脂肪酸由麦芽以类脂形式带进;在糖化时经脂肪酶分解而游离出来;并由麦汁过滤及热凝固物分离大部分被除去。但仍有少量残留于啤酒中的不饱和脂肪酸及发酵过程形成乙酯会影响啤酒口味及稳定性。不饱和脂肪酸氧化仍可生成啤酒老化前驱物质。
2.脂肪酸的酶解 亚油酸、重麻酸在大麦异构酶及空气中氧作用下转变为过氧化物。在过氧化物异构酶作用下形成羟基脂肪酸。在不同生产阶段形成羰酰化合物而被离解。发酵结束后羟酸离解生成的羰酰化合物残留于啤酒中，对啤酒口味带来不良影响。
3.脂肪酸先氧化 在氧化过程中，活泼的单氧未经催化又不受温度影响的情况下，可与脂肪酸双链形成过氧化物或直接生成醛类。该反应强度取决于参与反应单氧浓度及见光活泼的感光剂(如核黄素、叶素绿等)的量。亚油酸光氧化生成反一2一壬烯醛。这一反应速度比自身氧化快l 500倍。实验证明，光照可加速啤酒中羰酰形成，这也是为什么啤酒必须在避光条件下贮存的道理。
4.高级醇的氧化 高级醇氧化以类黑精为氧化剂。氧分子并没有直接参与反应，但可以加速反应进程。反应时醇羟基中氢原子转移至类黑素羰基上，生成相应的醛。异荐草酮及多酚对此反应有抑制作用。
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