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牛羊肉卷重组技术 碎肉粘合不散原料

  • 发布时间:2023-02-20 15:51:43
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    TCZ-2004

    熟肉重组

    魔芋多糖

    (出品率120%)

    本品适宜作为熟肉类重组结构原料使用;具有十分优良的粘结、凝胶能力。

    使用时,将碎肉卤制,将本品按1:10与水搅拌溶化后,加热50-55℃成为透明胶浆,将胶浆与卤肉按20:80混合,拌合均匀,趁热装入模具中,振动消除气泡,加盖压实,常温放置凝固反应3-6小时(根据环境温度变化确定)或50-55℃恒温蒸制1.5小时,然后85-90℃灭菌1小时,冷却(冷藏)硬化,切块、切片等加工。

    TCZ-2005

    重组专用注射

    魔芋多糖

    本品适宜作为注射重组使用的专用注射结构原料,具有优良的保水能力和凝胶能力,能为高出品率重组产品提供稳定的重组内在结构;

    使用时,将本品及食盐、注射蛋白、调味料加入冰水中,高速搅拌溶化成为低粘度注射液,进行注射,注射量根据出品率要求确定,一般为130-180%,然后真空滚揉,吸干注射液后,加入TCZ-2002重组结构魔芋多糖,继续滚揉均匀后即可装模重组。

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