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匠河坊王牌酒匠 酱香型白酒用的红缨子高粱也有讲究

  • 发布时间:2021-04-23 10:52:22
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    公司:匠河坊酒业(广州)有限公司
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      酱香型白酒的用料讲究,尤其是茅台镇的酱香酒,原料要求更高,品质也较其他产地的要好。那么,今天我们不妨说一说,酱香型白酒用的是哪种高粱,究竟茅台镇酿造酱香型白酒的高粱原料有何讲究呢?

      首先,茅台镇位于仁怀市赤水河畔,自古有“川盐走贵州,秦商聚茅台”的写照。地处河谷,风速小,冬暖、夏热、少雨、少风,年平均气温16.3摄氏度,年日照时数1400小时,无霜期311天,年降雨量800—1000毫米,这种特殊气候和自然条件十分有利于酿造酱酒微生物的栖息和繁殖。

      因此可以说,酱香白酒对环境的要求比较高,真正酱酒的核心技术,是常年不刮风、高温细菌,需要营造细菌繁殖生长的条件。且当地的水环境,温湿度日照等等条件是别的地方复制不了的,哪怕采取同样的工艺,口感也会相去甚远,尤其是当地的红缨子糯高粱,在很大程度上决定了酱香型酒的口感和品质。

      这种高粱颗粒饱满且坚实,生长均匀,粒小皮厚,且淀粉含量高,众所周知茅台镇的优质白酒都需要经过九次蒸煮、八次发酵以及七次取酒而成,而其他高粱差不多六次左右就把酒取完,只有茅台镇当地的红缨子高粱能坚持到最后一轮。

      其次,红缨子高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%),通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等优质酱香酒香味的前驱物质,最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群是密切相关的。

      当然,在酿酒的时候,即使是红缨子糯高粱,也要经过严格的筛选才能够用来酿酒。基本的标准就是要保证选用的高粱是红褐色,不带青白色的,而且要求颗粒饱满均匀,没有霉变和污染,没有杂质,高粱的断面呈玻璃质状,这样才是优质的且最适合酿造酱香型白酒的原材料。

      以上就是今天的全部内容,希望可以帮到大家。

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