滚揉机中的真空有很多好处：
一，就是使产品在真空状态下滚揉，会使产品物理体积得到彭大，松软。使做出来的产品口感更好。
二，产品在真空状态下滚揉会使产品在摩擦、摔打时减少热量的产生。且在真空状态下产品不会氧化。因此不会使产品在滚揉过程中变质。
三，产品在真空状态下物理组织膨松，有利于辅料的吸收。
真空滚揉机是真空状态下肉制品和低温火腿生产的主要加工设备，为什么我们在加工这些产品时需要真空状态，使用真空滚揉机有什么优点，下面来简单的了解一下。
1、当肉制品在滚揉机的真空状态下被滚压时，产品的物理体积将被扩大和软化，肉制品的组织结构将被改善，卤汁将更容易被均匀地吸收，保水性将增强，产品的味道和颜色将更好。
2、真空滚揉机的滚揉环境是真空状态，能够抑制微生物的生长和繁殖，减少食物氧化或腐败的因素，控制低温也是必要的。
3、在滚揉机的真空状态下对肉制品进行滚压，将减少产品在摩擦和打浆时产生的热量，肉制品在真空状态下不会被氧化，不会使产品在滚揉过程中变质，还能抑制微生物的生长和繁殖。