酱香型白酒的口感比其他香型白酒更醇厚，这跟其本身的酿制工艺息息相关。那么，今天我们不妨说一说，酱香型白酒是怎么酿造的，究竟正宗的酱香型白酒的制作方法是如何的呢？
首先，正宗的酱香型白酒自然要数茅台镇当地所酿的了，茅台镇具有特有的水质和窖池，经过科学检测，赤水河水质无色、透明、无嗅无异味、微甜爽口，十分有利于酱香酒的酿造。当地的红缨子高粱颗粒坚实、粒小皮厚、饱满均匀，使红粱能经受多次蒸煮，比其他高粱更适合酱香酒的古法酿造工艺。
言归正传，说到酿酒的方法，就不得不提到“12987”酿酒工艺。所谓“12987”酿酒工艺，一直以来它是茅台镇引以为傲的工艺，也叫大曲酱酒酿造工艺，即“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，”看起来似乎很复杂，但不得不说，这是茅台镇劳动人民千百年来智慧的结晶。
简单来讲，就是一年一个生产周期，严格按照节气：端午踩曲、重阳投料，然后全年分两次投料，另外，同一批料要经过九次蒸煮，随后进行八次加曲发酵，之后取酒七次，最后恒温储存勾调3年以上，才能出厂。因此，一瓶正宗的酱香型白酒的整个过程从生产到出厂，需要5年以上。在此期间内，经高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒，低糖化制曲，低水份入池，低出酒量，低酒精浓度等工艺，从而保证酒的品质。
这种酒虽然酿造工艺复杂，周期较长，但是这样的酒才醇香味美，酱味更为浓厚突出，不同味道之间相互协调，同时具有越陈越香的特点。