苯甲酸又称安息香酸，是羧基直接与苯环碳原子相连接的简单的芳香酸，其酸性较弱，电离常数4.20，比中长链脂肪酸酸性强，具有甲醛或苯的刺激气味。外形呈针状或鳞片状结晶，主要存在于不同的松香脂、水果和浆果中，特别是越橘属种，同时，也存在与牛奶、牛奶产品以及动物组织和分泌腺中。苯甲酸微溶于水，易溶于乙醛、乙醇等有机溶剂，沸点249℃，熔点122.13℃，相对密度1.2659（15/4℃）。在100℃时迅速升华，它的蒸汽有很强的刺激性，吸入后易引起咳嗽。苯甲酸不易被氧化，其苯环上可发生亲电取代反应，主要得到间位取代产物。由此产生的衍生物也被广泛用于食品及化工行业的防腐、保质。
苯甲酸的防腐机理在于其亲脂性强，易透过细胞膜进入细胞体内，从而干扰细菌及霉菌等微生物细胞的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子可电离酸化细胞内所储存的碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A的缩合反应，从而起到食品防腐作用。苯甲酸盐类在酸性食品中可转化有效形式的苯甲酸，其抗菌作用与苯甲酸相同。
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