代用茶因为所属的植物类别不同，在风味上有着截然不同的表现。金花茶植物，其挥发性成分含量丰富。研究金花茶含有萜烯烃类、醇类、醛类、酮类、酯类等100多种香气成分，能够赋予浸提物更浓厚的香气。通过对金花茶脂肪成分的测定也可以得出相似的结论，金花茶的脂肪含量要远高于绿茶，说明其挥发油较为丰富，因此老鹰茶与绿茶及其他代用茶相比，香味更持久，更耐冲泡。
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