发酵过程中，PH的变化是微生物

在发酵过程中代谢活动的综合反

应，其变化的根源取决于培养基

的成分和微生物的代谢特性。

有研究表明，培养开始时发酵液PH的影响是不大的，因为微生物在代谢过程中，迅速改变培养基PH的能力十分惊人。例如，以花生饼粉为培养基进行土霉素发酵，最初将PH分别调到5.0、6.0和7.0，发酵24h后，这三种培养基的PH已经不相上下，都在6.5～7.0之间。但是当外界条件发生较大变化时菌体就失去了调节能力，发酵液的PH将会不断波动

引起这种波动的原因除了取决于微生物自身的代谢外，还与培养基的成分有极大的关系。一般来说，有机氮源和某些无机氮源的代谢起到提高PH的作用，例如氨基酸的氧化和硝酸钠的还原，玉米浆中的乳酸被氧化等，这类物质被微生物利用后，可使PH上升，这些物质被称为生理碱性物质，如有机氮源、硝酸盐、有机酸等。

而碳源的代谢则往往起到降低PH的作用，例如，糖类氧化不完全时产生的有机酸，脂肪不完全氧化产生的脂肪酸、铵盐氧化后产生的硫酸等。这类物质称为生理酸性物质。

此外通气条件的变化，菌体自溶或杂菌污染都可能引起发酵液PH的改变，所以确定最适PH以及采用最适合且有效的控制措施，是使菌种发挥生产能力的保证。

PH对发酵的影响

（1）PH影响酶的活性。当PH值抑制菌体某些酶的活性时使菌的新陈代谢受阻

（2）PH值影响微生物细胞膜所带电荷的改变，从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行

（3）PH值影响培养基某些成分和中间代谢物的解离，从而影响微生物对这些物质的利用

（4）PH影响代谢方向

PH不同，往往引起菌体代谢过程不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。

例如黑曲霉在PH2~3时发酵产生柠檬酸，在PH近中性时，则产生草酸。

谷氨酸发酵，在中性和微碱性条件下积累谷氨酸，在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。

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