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老面是指发面的面种子，北方叫面起子，就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用，这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫老面馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味，传统的发面手艺需要早起提前醒面才能使面团透彻发酵，做包子效率很低。
俏亿佳老面快速发面法是利用老面自己发酵面汁发到成熟的程度，然后配合干面粉直接制作，做出的包子后不需要醒面，直接制作即可以，省去了早起发面的时间，帮助解决了早起发面的辛苦问题，提升了做包子效率。老面发酵做出的包子有独特的风味，老面做出的包子一个重要特点就是，包子凉了以后，面皮不会发硬，当包子凉了以后，重新蒸制，口感和新包子差别不大，不会出现酵母包子重新蒸制即破皮的现象，加上老面快速发面，这样做出的包子口感面皮白皙劲道、汤汁充盈味道好。