无论在发达的欧洲，还是发展中的亚洲和非洲，只要有中国餐馆，必定有一道色香诱人的中国名菜，那就是扬州炒饭。
就中国而言，无论是广袤的本土，还是袖珍的港澳；无论是豪华的酒店，还是简陋的饭铺，扬州炒饭肯定在倾情领衔。
当一盘色彩斑斓、鲜香扑鼻的扬州炒饭呈现在面前，真会令人备感欣喜，两眼发亮。看看米饭，颗粒分明，晶莹透亮；端详配料，有海参、干贝、虾仁、冬菇、春笋、火腿、鸭肫、鸡脯、精肉、鸡蛋、青豆等。真是海里长的，河里游的、土里生的、地上跑的、山里出的鲜美精华大荟萃。
一盘红红绿绿，黄黄白白，黑黑橙橙的炒饭，在艺术家的眼里，简直就是珍珠、玛瑙、琥珀、翡翠的大烩炒。
扬州炒饭始创于隋朝，它是我国四大菜系淮扬菜中的一道名菜，其制作上很有讲究。米要优质大米，以保证品质。待米淘洗干净，便用开水烫透，使其易于松软，然后上蒸笼蒸熟。蒸出的米饭，不起黏，不起团，颗粒光洁，软硬适度。其次鸡蛋一定要揉炒成桂花状，干这活得神态沉静、手脚利落才行。另外所有配料除青豆、虾仁外，均要加工成豆粒大小，与米饭般配，讲究丁配丁，丝配丝，如同写诗作文，得守起承转合规矩一样。
在扬州，大凡有名有姓，有脸有面的餐馆，都能做地道的扬州炒饭。出了扬州，除非有扬州厨师掌勺，余者或是改良，或是意会。吃正宗的炒饭，当然要到发源地的扬州。前不久，我有个朋友，从北京专程来扬州看我，脚步还未进我家门，直嚷要吃扬州炒饭，其实他是冲着炒饭而来扬州的。为满足愿望，我领他到一家大名鼎鼎的饭店，请了一个熟悉的大师傅掌勺，要的是货真味好，锦上添花。仅两支烟的工夫，这位老兄早已把一盘足有一斤分量的炒饭吃得颗粒不剩，吃完拍手叫好。
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