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水果冷库是通过制造低温环境来储存货物的，所以冷库的温度是个很重要的参数。冷库温度的变化决定货物储存期间的变化，直接影响到货物的品质。
水果冷库温度的变化可分为降温和恒温两个阶段：液态的制冷剂在安装在库房内的蒸发器管道中，吸收库房空气中的热量蒸发成气态，气态的制冷剂在安装在室外的冷凝器中释放热量恢复为液态，循环流动，把库内的热量转移到库外，库房的温度逐渐下降，这是降温阶段。温度达到预定值后，机组的工作量会减少，只补充损耗的冷量，使库房的温度稳定不变，或者按照用户需要温度有规律或定时变化。用户一般是要求维持恒定的温度，所以这个阶段可以说是恒温阶段。
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