肉用牛的产品主要是肉及副产品，因此须了解其生长规律，充分利用生长特点，以生产数量多、品质好的产品。
1．体重的增长
增重受遗传和饲养两方面的影响，增重的遗传力较强，据估计断奶后增重速度的遗传力约50%—60%，是选种的重要指标。营养水平对肉牛生长发育影响也很大，营养水平低，就不可能发挥遗传潜力，使生长受阻。在满足营养需要的前提条件下，牛的体重呈渐进直线式曲线增长。
在充分饲养的条件下，12月龄以前的生长速度很快，以后明显变慢，近成熟时生长速度很慢。由于生长快的牛在饲料利用效率方面比生长慢的牛要高（用于维持需要的饲料，日增重0.80kg的犊牛为47%，日增重1.1kg的犊牛只有38%）在生产实践中应注意：
（1）在牛强烈生长时期（12月龄前）应充分饲养，以发挥增重效益。
（2）在体重达到体成熟（成年体重的70%左右）即行屠宰是充分利用了牛一生中生长速度最快的阶段，这是最经济的。初生重与遗传、孕牛管理、妊娠期长短有直接关系，初生重与增重、断奶重均呈正相关，是选种的主要指标，但初生重高导致难产率的提高，所以断奶重便成为选种的主要指标。
2．牛体组织的生长
牛体组织的生长直接影响到体重、外貌和肉的品质，现着重介绍肌肉、脂肪、骨组织的生长特点：
（1）肌肉、脂肪、骨的一般生长形式
肌肉 肌肉生长的速度和时期与肌肉的功能和使用情况有密切关系，如桡骨伸张肌为分布在膝盖骨的主要肌肉，其功能主要是保证犊牛哺乳活动和运动，因而出生前生长快，出生后生长缓慢。腹外斜肌为腹壁外的肌肉随消化道的发育加快生长速度，并有粗饲料比例高的日粮较高粗饲料低的日粮生长快的情况。而颈夹板肌在公牛进入性成熟后生长很快，母年和阉牛在各个时期都是匀速生长。
脂肪 生长速度在初生到一岁间比较缓慢，以后加快，其生长速度加快的顺序为：网油—板油—皮下脂肪—纤维束间脂肪。因而要使肉质变嫩，适口性增强，国外一般到体重再无法增加时即屠宰。
骨 初生犊牛骨已能负担体重，四肢骨的相对长度比成年牛高，以保证出生后跟随母牛哺乳，出生后骨的增长一直保持平缓增长。