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到处问人肠粉面糊水怎么做才地道,来自广东的张劲松表示:“我做肠粉,只用黏米一味就够,诀窍在新米现磨沥干后,用热水打散揉成米团,关键是要当季新米,米团放凉后,再加冷水调开便能直接用,像路边摊那样,用长长的铜盘现蒸现拉出来,非常Q弹润舌。”
是的,朋友带路,我在广州菜市场入口处,找到一家肠粉摊,就是大火蒸锅架着长长的铝制大盘,旁边放置一大锅肠粉面糊水,随点随做,一勺面糊一张皮,推拉之间便熟透,撒上客人要的葱花、绞肉或猪肝或牛肉,或将鸡蛋打在面糊上用筷子任意滑开,随手胡乱拉起包裹,直接盛盘,淋下独门蚝油酱汁,便能上桌大啖大嚼。这跟我想象中的港式卷裹长条肠粉不同,却很直接鲜美,肠粉皮果然嫩得爽口,但内馅滋味相当普通,还不如就点最简单的葱花鸡蛋,容易直接得心满意足。
第一次在贵阳圣丰酒店吃到炸两,用肠粉卷裹油条,再淋上豉油与葱花,就着皮蛋瘦肉粥,是非常合拍的早午茶点。上海人早餐吃炸两,油条要炸两次,咬起来响脆油大滚烫;而广式炸两里的油条,却是炸一次而非两次的柔软温和,口感大不同。至于酱汁,除豉油外,也有白芝麻糊与花生粉,任君选用。
跟圣丰大厨们有了交情之后,厚着脸皮直接讨要配方,原来大家身上都带着小抄,略有小差异。上面写着黏米粉1斤、芡粉(土豆粉)8两、马蹄粉2两、玉米粉3两、油适量、水3斤。老实说,一般人看见这样的记录,恐怕照样不得其门而入,我见识过他们调制面糊水,虽说有固定分量配方,仍然是边调边加水与油,像拉茶那样不断地勺起,检视面糊水的浓度,随意添加再检视。按照这逻辑,纯属经验,根本是无法直接照抄要来的“葵花宝典”。
我吃过最念想的肠粉,就像张劲松说的,越简单越好味。直接蒸熟后,趁热卷起成大肠的样子,名副其实的肠粉,然后切断盛盘,就着桌上各种酱汁酱料,咸甜随意,高兴怎么吃都行。这是广东人最家常的早点,怎么方便怎么吃,而越简易的做法,其实味道最纯粹而深植人心,回味无穷。