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到处问人肠粉面糊水怎么做才地道，来自广东的张劲松表示：“我做肠粉，只用黏米一味就够，诀窍在新米现磨沥干后，用热水打散揉成米团，关键是要当季新米，米团放凉后，再加冷水调开便能直接用，像路边摊那样，用长长的铜盘现蒸现拉出来，非常Q弹润舌。”
是的，朋友带路，我在广州菜市场入口处，找到一家肠粉摊，就是大火蒸锅架着长长的铝制大盘，旁边放置一大锅肠粉面糊水，随点随做，一勺面糊一张皮，推拉之间便熟透，撒上客人要的葱花、绞肉或猪肝或牛肉，或将鸡蛋打在面糊上用筷子任意滑开，随手胡乱拉起包裹，直接盛盘，淋下独门蚝油酱汁，便能上桌大啖大嚼。这跟我想象中的港式卷裹长条肠粉不同，却很直接鲜美，肠粉皮果然嫩得爽口，但内馅滋味相当普通，还不如就点最简单的葱花鸡蛋，容易直接得心满意足。
第一次在贵阳圣丰酒店吃到炸两，用肠粉卷裹油条，再淋上豉油与葱花，就着皮蛋瘦肉粥，是非常合拍的早午茶点。上海人早餐吃炸两，油条要炸两次，咬起来响脆油大滚烫；而广式炸两里的油条，却是炸一次而非两次的柔软温和，口感大不同。至于酱汁，除豉油外，也有白芝麻糊与花生粉，任君选用。
跟圣丰大厨们有了交情之后，厚着脸皮直接讨要配方，原来大家身上都带着小抄，略有小差异。上面写着黏米粉1斤、芡粉（土豆粉）8两、马蹄粉2两、玉米粉3两、油适量、水3斤。老实说，一般人看见这样的记录，恐怕照样不得其门而入，我见识过他们调制面糊水，虽说有固定分量配方，仍然是边调边加水与油，像拉茶那样不断地勺起，检视面糊水的浓度，随意添加再检视。按照这逻辑，纯属经验，根本是无法直接照抄要来的“葵花宝典”。
我吃过最念想的肠粉，就像张劲松说的，越简单越好味。直接蒸熟后，趁热卷起成大肠的样子，名副其实的肠粉，然后切断盛盘，就着桌上各种酱汁酱料，咸甜随意，高兴怎么吃都行。这是广东人最家常的早点，怎么方便怎么吃，而越简易的做法，其实味道最纯粹而深植人心，回味无穷。