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甜味剂主要是赋予食品甜味的添加剂。目前世界上使用的甜味剂有很多，主要可以分为：1、人工合成甜味剂和天然甜味剂两类；
2、按照甜味剂的化学成分来分也可以分为：糖类甜味剂和非糖类甜味剂，糖类甜味剂主要包括蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇以及寡果糖、异麦芽酮糖等，而非糖类甜味剂的甜味很高，用量少，热量低且大多数不参与代谢活动，因此，可以糖类添加到需要减少热量的食物中，可以为糖尿病患者带来便利；以其营养价值来分可分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂，一般我们熟悉的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等都是重要的营养性甜味剂，因为食用较多通常做为食品原料，而不列为添加。
天然甜味剂主要有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂三类 。糖醇类甜味剂多由人工合成，糖醇类的甜度比蔗糖低，但有的和蔗糖相当。主要品种有：山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。目前应用较多的是木糖醇、山梨糖醇和麦芽糖醇。因为糖醇类甜味剂热值较低，而且和葡萄糖有不同的代谢过程，因而有某些特殊的用途。例如糖醇可通过非胰岛素机制进入果糖代谢途径，实验证明它不会引起血糖升高，所以是糖尿病人的理想甜味剂。而人工合成的甜味剂中使用很多的是糖精（糖精钠）。
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