一、水饺皮裂口大致有以下几种形状,可根据裂口形状进行分析；
1. 大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低，初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃；
2. 小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;
3. 底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的;
4. 单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的;
5. 隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的;
二、造成速冻水饺冻裂的原因
1、水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂。
2、水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂，进而破裂。因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分。
三、加入“建杰”功能性淀粉
1、增大延展性，释放水分冻结膨胀所造成的压力。
2、较高的保水性、成膜性，防止表皮干裂；
3、亲水性高，使得冰晶细化，降低水分在冻结时对面皮的压力；
四、工艺
1、和面加水量：太高有利于面筋网络形成，容易有大冰晶，太低发干；同时，加水量太大，面皮粘机，造成面卜加大，影响外观；太低发干，面筋网络不完善，表皮干燥粗糙破裂；
一般建议中强筋面粉（如五得利特一粉等），加水量，抽真空50%，不抽真空47%；
2、和面时间：短则面筋网络形成不完善，抗结冰压力能力低；长则破坏已形成网络，降低面皮强度；一般真空和面机，7分钟左右；
3、水饺馅含水量：脂肪冻结时体积缩小，冻裂率低；蔬菜中水分含量大，体积膨胀，冻裂率高；解决办法：加大蔬菜脱水，馅中少加水，多加点肥膘；
4、冻结温度：隧道前段冷冻温度过低，会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度，但不得高于-30℃；
5、风速、风量、风向：风速、风量过大，会使水饺皮表面水分升华干燥，使表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷交换，特别是通过冰晶区(0℃~-5℃)时速度太慢，不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长。风向不合理，会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。
五、包装：带托盘包装的水饺中，托盘和水饺接触处对流少，冻结慢；网格传送带好些；
六、皮馅比例不合理也会增加水饺的冻裂率，一般大致55:45较好。