在水果保鲜冷藏过程中,人们往往只重视水果冷库的温度的控制,而轻视湿度的水果冷库的调节工作。水果冷库设计工作者,在水果冷库湿度控制问题上亦同样如此。其实,水果冷库中湿度的高低直接影响到果品的质量、果品的失水、姜蔫及某些生理病害。贮藏中的果实和采收前的果实相同,仍不断地进行着水分蒸发。 由于采后果实水份得不到补充而很容易造成失水过多,导致英蔫。当果实损失其原有重量5%左右水分时,就可呈现姜蔫状态。姜蔫不仅使果皮皱缩,而且还降低果实的商品价值。要使贮藏果品避免姜蔫,减少失水,除控制水果冷库合理的温度,还必须调节适宜的湿度。一般认为适当提高湿度对于减缓果实失水是具有一定效果的。
同时,还可以避免由于姜蔫产生的各种不良的生理效应。几乎饱和的空气湿度对防止香蕉在12.2℃下遭受冷害有一定的作用,并且可大大捉进果实芳香的产生。 过去一般认为,提高水果冷库的湿度能引起腐烂增加。但近来则有报道认为,引起腐烂不是相对湿度,而是水汽在果实上凝结为水珠而导致腐烂增加。在苹果小包装贮藏中,我们发现小包装袋内近似于100%的相对湿度条件下,果实的腐烂并未增加,相反,讨于防止果实的水份蒸发起到了很大作用。所以,国外曾有人主张对某些水果的贮藏采用95~97%甚至更高的相对湿度。但是,并不是所有水果都适宜于高湿度水果冷库贮藏。温洲萝柑贮藏于高湿情况下,会引起“浮皮”,果肉千缩,风味淡薄,果皮油胞揭变。高湿条件下贮藏血橙、膝橙等品种果实则能加重枯水。又如“巨峰”、“黑罕”等品种的荀萄的贮藏亦不宜采用高湿度。高湿度,易引起果实上霉菌繁殖生长〕由上述可见,对于不同品种的水果我们应该控制水果冷库不同的贮藏湿度,创造一个良好的贮藏环境,只有这样才能确保贮藏水果的质量。然而,我国的水果冷库设计建造时!很少考虑安装湿度调节装置。
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