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淀粉是人类最重要的碳水化合物来源和首要的能量来源，根据新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉、缓慢消化淀粉和抗性淀粉。快速消化淀粉迅速在小肠中消化吸收，缓慢消化淀粉缓慢在小肠中消化吸收，而抗性淀粉则是健康者小肠中不能被淀粉酶水解而消化吸收的淀粉及其降解产物。缓慢消化淀粉控制着糖生成与吸收的快慢节奏，对人体血糖代谢调控具有重要作用，而抗性淀粉则具有更广泛的生理功能，其功效与性能显著优于被称为人类第七大营养元素的膳食纤维，正因为如此国内外常将其称为功能性膳食纤维。世界卫生组织和联合国粮农组织在1998年联合国出版的《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中专门指出：“抗性淀粉的发现及其研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果”，高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要作用。
抗性淀粉如何调控代谢，它有哪些重要的生理功能？
抗性淀粉是健康者小肠中不消化吸收的淀粉及其降解产物，但其进入大肠后可在结肠微生物的作用下发酵，产生一系列具有代谢活性的短链脂肪酸（如乙酸、丙酸和丁酸等）。这些功能活性产物，一部分可通过直肠壁吸收进入血液，以不同于普通淀粉的形式给机体提供能量，另一部分则被肠道的大肠杆菌合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质。由于抗性淀粉可在小肠中耐酶解消化不产生糖、而在大肠中以发酵的方式消化吸收的特殊代谢形式，国内外大量专家研究结果均一致认为，抗性淀粉具降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性；预防便秘和结（直）肠癌的发生；降低血清中胆固醇和甘油三酯；降低和控制体重；促进矿物质的吸收等重要的生理功能。 澳大利亚营养健康指导委员会认为，每人每天摄入20~25克的抗性淀粉能产生显著的健康效果。美国的标准则认为，每人每天应该摄入25~30克的抗性淀粉更有利于人体的健康。我国尚未有相应的标准，但据测算，城市居民平均每人每天抗性淀粉摄入量仅为5~8克，远远达不到健康需求。 g23fen456zj78
值得特别注意的是，市售普通大米的抗性淀粉含量很低，一般低于0.5%(优质大米仅为0.1%，小麦则只有0.2%)。因此以普通大米和小麦为主食造成了人们抗性淀粉摄入的严重匮乏。西方发达国家早在上世纪九十年代就开始陆续采取饮食干预的策略，在人们的膳食中添加膳食纤维和抗性淀粉，以保证国民的身体健康。随着我国全面进入小康社会，人们生活水平的不断提高，补充足够的抗性淀粉，是预防疾病，保持身体健康的重要且时尚的选择。