凉拌菜简单点说就是把各类原料先处理干净，然后再加入辣麻红油，香菜，蒜水，拌酱，鸡精，辣椒油等佐料一起凉拌，拌好之后就成了凉拌菜。做凉拌菜重点不在于你凉拌的菜品有多少种，而是你的辣椒红油和拌酱是怎么做的，因为这两种调料决定了你的凉拌菜“色香味”所在。凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整并且凉拌菜大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养，没有丁点损失，在夏季又是好的解暑佳品，深受消费者喜欢。
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想做出好的凉拌菜，首先要知道调料在凉拌菜中的作用，由此才能做出好吃的凉拌菜，以下重点讲解可供参考：
醋：必不可少的调味料，醋能带来令人愉悦的酸味，具有提味增鲜，祛腥增香的作用，尤其是夏天，可以引人食欲，但过早放入醋会使菜由鲜绿色变成黄色
姜和蒜一定要切细末或砸成泥使用。
姜能够提味，有祛寒的功能。蒜则有杀菌的作用，生拌菜不可缺少。
再就是辣椒油、花椒油、葱油、炝炒的肉丝，能让每片蔬菜都沾上香气。
这就是一盘凉菜是否好吃的关键，各种独门绝技的重点也是在调味汁上，掌握调料的作用，让凉拌菜做的口味更出众，那就相当简单了
另外还有红油，这个需要相当仔细的学习了，它的作用也尤为关键，更多详情由厨煌老师讲解吧