碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，一是起护色作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。用于腌制肉食类食品。加入少量亚硝酸盐作为防腐剂和增色剂，不但能防腐，还能使肉的色泽鲜艳 二是可以抑制肉毒芽孢杆菌，并且可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，而使肉制品保持鲜红色店
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