真空滚揉机是指可以加工肉类腌制滚揉设备。在真空下能让肉料与其渗出物之间的空气排出，使其在加热过程中不会因热膨胀而破坏肉的结构。肉料在腌制时会有氧化反应，这会影响肉的外观和颜色，而在真空下腌制能让肉料在长时间的生产加工中不产生氧化发应。在真空下肉块中的纤维组织会打开，让腌料快速的渗透到肉中，从而提高肉的鲜嫩度以及口感。
真空滚揉机使用注意事项：
1、腌肉时的气温越高，盐的扩散和渗透就会越快，同时也会加快微生物生长繁殖，所以腌肉多是在低温库内进行。
2、肉块在无氧的环境下腌制有利于稳定色泽，避免褪色。当肉中缺少还原性物质时，肉块表面的色素会发生氧化，并有褪色的情况。所以滚揉腌制时，常采用真空滚揉机。
3、0～4℃条件下，充足的时间才能保证盐水渗透与生化反应的充分进行，因此，有一定的时间才能原料肉被腌透。
真空滚揉机中真空泵的保养：
1、需保证真空泵和周围的环境清洁。
2、经常使用的真空泵需定期查看油量是否充足，若油量低于油位线应及时添加，否则会影响真空泵的工作性能，更甚至会损坏机件。
3、经常查看真空泵油是否干净，不然会影响泵的真空度。如果是用泵抽除干燥的气体，工作h后应更换新油。