辣椒素是辣椒的活性成分,它对哺乳动物包括人类都有刺激性并可在口腔中产生灼烧感。辣椒素提纯物为白色结晶,属于酚类衍生物的胺,水解成癸烯酸香草胺,呈酸性反应,溶于碱液。辣椒成熟过程中辣椒素含量逐渐增多,未熟的果实含量较少。品种间差异也很大,一般小果尖果型的鸡爪椒、线辣椒等辣味浓。果实不同部位间也有很大差异,在胎座和隔膜部分含量最多,而种子中较少,果皮部分则以中段最多,先端部最少。作为调味用的干辣椒,要求有较高的辣椒素和茄红素含量。