北京学正宗鸭血粉丝汤技术到唐人美食培训学校

鸭血粉丝汤是南京的传统名菜，属金陵菜、金陵小吃，是金陵菜和金陵小吃中重要的代表，也是久负盛名以鸭为特色的美食。鸭血粉丝汤由鸭血、鸭肠、鸭肝等加入鸭汤和粉丝制成，以其口味平和，鲜香爽滑的特点与南北皆宜的口味特色，风靡于全国各地。

南京人自古喜食鸭馔，盛行以鸭制肴，有“金陵鸭肴甲天下”之美誉。鸭血粉丝汤为迎合各地饮食特色进行改良，在制作时，各地均有不同，不过不论是鸭汤的烹制，还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作，都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法，是金陵菜中重要的代表。

南京是出了名的"鸭都"。除了名声在外的盐水鸭、烤鸭，大名鼎鼎的鸭血粉丝汤也早已成为风靡全国的美味小吃，是当之无愧的南京地标性小吃。南京鸭血粉丝汤以整鸭熬汤，鸭血的滑嫩、鸭胗的柔韧、鸭肠的爽滑、鸭肝的绵软、鸭汤的清鲜，再配上Q弹有嚼劲的粉丝，吃一口永远忘不了。

正宗鸭血粉丝汤技术课程内容：
1整鸭及鸭杂处理技术；
2鸭汤熬制及鸭杂炖制技术；
3麻辣油配料和炼制技术；
4熬汤香料的核心配比；
5鸭血粉丝汤成品的制作技术；
6鸭血、鸭杂、配料保鲜技术。

正宗鸭血粉丝汤技术培训地址：北京海淀区北蜂窝中路
正宗鸭血粉丝汤技术培训老师：刘国兴老师

鸭血粉丝汤制作程序：
卤制：配料鸭杂需用盐水鸭的鸭汤卤制；

粉丝：制作鸭血粉丝汤要选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝；选好粉丝后，将粉丝用清水泡软，放在竹篓内，用熬好的汤内烫熟即可。

处理：鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠鸭血的处理方法非常简单，切块或条。鸭肠洗净后焯水，切成小段。鸭肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制，卤熟以后改刀切片。鸭胗洗净后要先加花椒盐抓匀，腌渍（冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时）后再焯水，然后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟，取出切块。鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的，改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。

鸭汤的做法：清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。捞出鸭子控干水分，肚子内填入葱、姜，放入清水中，加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟，汤即鸭汤。鸭汤可重复使用。

关于制作鸭血粉丝汤的问题解答：
提问：清水和煮鸭的鸭汤烧开就可以了吗？风味能充分融合吗？
回复：只要将它们烧开，能闻到香味就可以了，长时间加热。另外，鸭汤熬好后一整天都要放在炉子上文火保温，香味自然会慢慢融合。熬制过程中，一定要用小火，汤的温度保持在90-95度，火太大，汤汁就会变浑浊。

提问：单用煮鸭的鸭汤可以吗？
回复：煮鸭的鸭汤必须加足量的清水和香料调汤，因为它的含盐量非常高，如果单用它来做汤，肯定会咸死人，而且没有香味。另外，鸭汤中也会掺杂一点鸭子的腥臭味，加入清水，也是为了减缓异味。

提问：添加清汤或者其他汤口感能好吗？
回复：从理论上说，加汤调汤当然好，但是势必会增加成品的成本，那样就不划算了，因为鸭血粉丝汤毕竟还是一种很平民化的小吃。