1.1 定义及基本作用
食品保水剂是指在食品加工过程中添加的一类化学物质，可以有效地保持食品中的水分含量，延长食品的保鲜期，改善口感和食用质量。保水剂可通过抑制水分的流失、增加水分的保留和吸附、提高食物的黏稠度和稳定性等方面发挥作用。
1.2 应用
保水剂广泛应用于食品行业中的各个领域，如肉制品、饮料、糕点、方便面、酱料等。在肉制品中，保水剂可增加肉制品的水分含量，延长保鲜期，增加储存能力。在饮料中，保水剂可以提高饮料的口感，令饮品更加甜美、滑润。在糕点中，保水剂能使糕点更加松软、湿润，增加糕点的保存时间。
1.3 效果
（1）保持食品水分含量：使食品保持湿润状态，延长食品的保鲜期。
（2）提高食品的质感：使食品更加鲜嫩、松软、细腻，增加食品的口感和口感。
（3）改善食品的稳定性和流变性：使食品更加稳定，防止食品产生分离、沉淀等现象。
二、成分
2.1 天然食品保水剂
2.1.1 植物提取物
植物提取物如明胶、果胶、大豆蛋白等，具有良好的保水性能。这些植物提取物能够在食品加工过程中与水分分子结合，形成稳定的凝胶，从而保持食品的水分含量。
2.1.2 动物提取物
动物提取物如明胶、鱼胶等，也是常用的天然保水剂。由于其来源于动物骨骼、鱼鳞等部位，所以能够有效地吸附食品中的水分，增加食品的保湿性。
2.2 合成食品保水剂
2.2.1 酸类保水剂
酸类保水剂如柠檬酸和硬脂酸，通常用于果汁、饮料等酸性食品中。这些酸类保水剂能够与食品中的水分结合，形成稳定的凝胶状物质，增加食品的黏稠度和稳定性。
2.2.2 聚合物保水剂
聚合物保水剂如羟丙基甲基纤维素和羟丙基纤维素等，能够在食品中形成稳定的凝胶状结构，有效地吸附并保持食品中的水分含量，使食品更加湿润和口感更好。
三、食品安全
食品保水剂的使用需要符合国家的食品安全标准。在中国，食品保水剂的使用受到《食品添加剂使用标准》的限制。该标准规定了食品保水剂的使用范围、含量限制和添加方法等，以保证食品的安全性。大多数食品保水剂在适量使用情况下是安全的，但对于一些人群，如婴儿和孕妇，对食品保水剂的使用应谨慎。
