啤酒酵母是指用于啤酒酿造的酵母,啤酒酵母又是酿造啤酒过程中较为重要的一种原料,并且啤酒酵母的种类也很多,不同的酒品,不同的发酵技术就要用到不同种类的酵母来,接下来麦德氏啤酒设备小编来给大家讲一讲这个啤酒酵母的分类。
啤酒酵母的分类:
上发酵母:它是啤酒酵母的原始菌种;可形成芽簇,在旺盛发酵时上升并进入发酵麦汁的泡盖中,它的凝聚沉淀性较差;能形成孢子,可发酵1/3的棉子糖,不能发酵蜜二糖;发酵温度在15~25℃左右,常用温度是20~25℃左右,对低温相对敏感;产生特有的酯香味;啤酒的发酵度较高。
下发酵母:不易形成芽簇,子、母细胞很快分离,主发酵结束时,酵母沉降于容器底部,它的凝聚沉淀性比较高;不易形成孢子,能全部发酵棉子糖和蜜二糖;发酵温度为5~12℃左右,常用温度在9~12℃左右,对低温能够比较好的适应;可进行酵母洗涤,但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。
啤酒酵母的代谢途径:酵母在接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒静发酵。 发酵副产物的形成和分解:生青味物质,双乙先、醛、硫化物,使啤酒口味不太正的、不成熟的、不协调的。 芳香物质:高及醇、酯,决定了啤酒的香味。以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。它们影响啤酒哪方面的质量呢,比如有口味,双乙先含量高了就会有馊饭味,乙全含量高了会有生青味,高及醇含量高了会有异臭味等;泡沫:CO2含量高的话,相应的泡沫也会要多一些;香味:酯类物质含量高会带来不同的酯香味;稳定性:包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。
上述呢就是关于酵母分类的介绍,希望能帮助到朋友们。那么大家在自己酿造啤酒的时候,可以参考下,选适合自己酒品的酵母就行,今儿的分享就这么多,关注我,后续会有更多啤酒设备,啤酒酿造的相关内容分享哦!