熏烟的主要成分
用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。
酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。
而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。
半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。
纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。
酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。
木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。
