鲜湿米粉的微生物指标，特别是菌落总数的控制，是确保食品安全的重要方面。根据相关的食品安全标准，鲜湿米粉的菌落总数应符合特定的采样方案及限量。具体来说，即食预包装产品的菌落总数不应超过一定的CFU/g数值，而大肠菌群、霉菌等也应控制在规定的范围内。
鲜湿米粉中菌落总数的超标是一个重要的食品安全问题，它直接关系到消费者的健康安全。
菌落总数是衡量食品卫生质量的重要指标之一。它反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，以及食品是否达到了基本的卫生标准。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。当食品的菌落总数严重超标时，说明其卫生状况达不到基本的卫生要求，这不仅会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，还会导致食品的品质、色泽、风味等发生变化，甚至使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患上肠道疾病，可能引起呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。因此，对鲜米粉等食品进行菌落总数的有效控制及解决超标问题是非常必要的。
为了确保鲜湿米粉的卫生安全，生产过程中应严格控制原料的质量，加强生产环境的清洁和消毒工作，以及采用适当的包装和储存方式，以减少微生物的生长和污染。此外，定期对产品进行微生物检测，确保产品符合安全标准，也是保障消费者健康的重要措施。
广西卫健委发布 《食品安全地方标准 鲜湿米粉》（DBS 45/050-2021）替代《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》（DBS 45/050-2018），对鲜湿米粉食品提出了更高的微生物污染风险控制要求，10倍提高了菌落总数限制要求，这对鲜湿米粉食品生产厂家是个严峻的挑战。
鲜米粉菌落总数超标的原因可能包括原料初始菌落数较高、生产加工过程的卫生条件控制不当、包装容器、器皿清洗消毒不到位、产品包装密封不严、储运温度等条件控制不当等。
菌落总数超标是一个常见的食品安全问题，它主要反映了食品在生产过程中的卫生状况。对于鲜米粉而言，菌落总数超标的原因可以从以下几个方面进行解释：
1）原料问题：如果用于生产鲜米粉的原料本身菌落数较高，那么最终产品中的菌落总数也很可能超标。
2）生产加工过程的卫生控制：如果生产企业没有严格按照卫生标准进行生产加工，比如没有进行有效的清洁和消毒，那么生产过程中可能会引入过多的微生物，导致菌落总数超标。
3）包装和储存问题：如果包装容器的清洗和消毒不到位，或者产品包装密封不严，以及储运温度等条件控制不当，都可能导致菌落总数的增加。
综上所述，鲜米粉菌落总数超标的原因是多方面的，涉及到原料、生产加工过程、包装和储存等多个环节。因此，要解决这一问题，需要从这些方面入手，加强原料的质量控制、改善生产加工过程的卫生条件、确保包装容器的清洁和消毒、以及合理控制产品的储运条件。
针对鲜湿米粉菌落总数及其它微生物超标问题，我们可以从以下几个方面入手，采取相应的措施来解决问题。
1. 原料污染：鲜湿米粉的主要原料为大米和淀粉、如原料在加工和运输等过程中受到污染，就会携带大量微生物，尤其是芽孢杆菌。这些微生物在后续加工过程中很难被完全杀灭，从而导致成品微生物超标。
2. 生产环境不卫生：鲜湿米粉生产过程中，如果生产环境不卫生，如设备、工具、容器等清洗消毒不彻底，或者生产人员个人卫生习惯不良，都可能导致微生物污染。
3. 生产工艺不当：鲜湿米粉的生产工艺对微生物的控制至关重要。如果加工工艺不合理，如蒸煮时间不够、冷却方式不当等，都会导致微生物繁殖加速，从而导致成品微生物超标。
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米粉菌落总数微生物控制的关键点：
在粉条生产中有高温环节，高温能较好的杀灭几乎所有的微生物，所以高温前环节中的微生物对成品几乎不构成影响。对成品影响的是降温后的冷却、干燥等环节，这时候粉条失去了高温保护，接触面（设备和工器具）和环境中微生物一旦污染粉条就无法有效去除，同时由于有较多水分存在，微生物的增殖速度会更快，这是粉条微生物污染的主要原因之一。
老化房、冷却干燥房、包装间等环境和空气消毒：使用食品级杀菌液，杀灭和控制空气中的浮游菌和沉降菌，将环境空气对米粉的影响降到。
传送带、粉竿等工器具接触面：使用食品级杀菌液，对接触面进行专业彻底消毒，防止未彻底消毒的接触面上的微生物沾染到鲜湿米粉表面。
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